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L’Été des Chefs au Spa Balnea: haute gastronomie en bikini

Hier, le Balnea lançait sa 6e édition de l’Été des Chefs. Un rendez-vous ensoleillé, où gastronomie et détente se rencontrent. Conviée à cette journée gourmande, j’ai profité de l’occasion pour décrocher et m’évader de Montréal le temps d’une journée. Ambiance bikini, bulles Taittinger et paddle board. La combinaison parfaite pour initier l’été!

Chaque année, l’Été des Chefs est un événement que je suis attentivement. Pourquoi? Parce que le Balnea est clairement mon spa préféré. Non seulement son cadre est sublime mais l’équipe m’épate toujours dans sa recherche incessante d’innovation. L’Été des Chefs en est le parfait exemple! Le concept est génial: mettre en compétition 10 chefs québécois pendant tout l’été. Chaque dimanche à partir du 5 juillet, un chef en compétition prendra le contrôle des cuisines du Balnea et proposera son propre menu. Le challenge posé à tous? Travailler des produits locaux et plus particulièrement, un ingrédient au minimum cultivé par les Fermes Lufa. À partir de là, place à la créativité et aux prouesses gustatives.

Les années passées, le chef intervenait une journée et son menu était ensuite élaboré par les équipes du Balnéa, ce qui avait forcément provoqué quelques frustrations de la part des clients. Mais cette année, la formule change. Le Balnea se dote d’un tout nouveau restaurant, Lumami, avec aux commandes un chef qui a fait ses armes dans les grandes maisons d’Europe et du Japon, aka l’Enfant Terrible de la nouvelle gastronomie S’Arto Chartier-Otis (2 fois gagnant de l’Été des Chefs).  Chaque chef invité en compétition n’aura donc qu’un dimanche pour épater les fins gourmets du Balnea, le reste de la semaine étant assuré par S’Arto Chartier-Otis. Autant dire qu’il vous est fortement conseillé  de réserver bien à l’avance le repas de chef que vous souhaiterez tester!

Autre ajout cette année: une boutique éphémère de vêtements de plage sera proposée tout l’été à l’entrée du Balnea. L’idée étant d’inviter les clients du spa à quitter leur peignoir et d’adopter un style plus cool & chic pour flâner entre les bains.

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Mais revenons à l’essentiel de cette journée savoureuse. Et si je vous présentais les 10 chefs en compétition pour cette 6e édition de l’Été des Chefs?

1. Minh Phat, du restaurant Orange Rouge

Minh Phat a 14 ans quand il décide de faire du bénévolat dans les cuisines d’un centre communautaire. Fortement influencé par les traditions culinaires de sa famille d’origine chinoise, il infuse ses plats de références asiatiques, tout en leur insufflant une juste dose de techniques françaises apprises à l’École Hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée. Le mélange est si subtil que ce jeune benjamin de la haute gastronomie montréalaise ne cesse de surprendre. À seulement 25 ans, il est déjà passé par les cuisines du restaurant Le Club Chasse et Pêche, Le Filet et des Satay Brothers et devenait récemment le chef du restaurant Orange Rouge à Chinatown.

Pour cette journée dégustation, il nous proposait: un tofu maison, soupe de concombre, concombre et aloès marinés, mousse de concombre au yuzu, saumon bonbon, poudre de concombre, soya et riz soufflé.

Verdict: Une parfaite mise en bouche tout en fraîcheur mais, sans trop de relief au regard de ce qui nous attendait par la suite.

Minh Phat sera aux commandes des cuisines du Balnéa : le dimanche 6 septembre 2015. Retrouvez-le le reste du temps au restaurant Orange Rouge – 106 rue de la Gauchetière Ouest à Montréal.

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2. Guillaume Daly, du restaurant Soubois

Guillaume Daly a tel un amour pour le terroir Canadien et ses produits sauvages qu’il entend bien le traduire dans sa cuisine. Toujours à l’affût d’ingrédients issus de la richesse des bois, il réinvente les recettes d’ici en leur instillant une touche savoureusement végétale et sauvage. Nouveau chef du restaurant Soubois dans le centre ville de Montréal, il est passé par les cuisines du réputé Éric Gonzalez au XO Le Restaurant de l’Hôtel Saint-James, avant de rejoindre celles de S’Arto Chartier-Otis quand il dirigeait à la fourchette les Enfants Terribles d’Outremont.

Pour cette journée dégustation, il nous proposait: un crabe d’Alaska, gelée de sureau sauvage, tomates d’été, yogourt à la cardamome noire.

Verdict: Certainement la proposition la plus surprenante. J’ai aimé l’histoire qui se trame derrière la bouchée, ce retour aux trésors de la terre canadienne, à sa naturalité. Ma curiosité est piquée. Un repas au Soubois s’impose pour s’en faire une meilleure idée.

Guillaume Daly sera aux commandes des cuisines du Balnéa : le dimanche 5 juillet 2015. Retrouvez-le le reste du temps au restaurant Soubois – 1106, boul. de Maisonneuve Ouest à Montréal.

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3. Dany Bolduc, du restaurant H4C

Diplômé en cuisine et pâtisserie à l’ITHQ, Dany Bolduc a roulé sa bosse en France et en Angleterre, voyagé en Asie, en Afrique et en Amérique Centrale avant de revenir au Canada. Il intègre alors les cuisines du Cube, du Cocagne et du Réservoir puis devient boulanger pendant un an au Fromentier. Avec son nouveau restaurant H4C, le globe-trotter gourmet exprime tous ses talents et les multiples inspirations glanées ci et là. Des produits simples mais magnifiés.

Pour cette journée dégustation, il nous proposait: un maquereau, concombre, avocat, babeurre et brioche.

Verdict: Rien de particulièrement étonnant mais une précision dans les saveurs qui rendent chaque bouchée harmonieuse. Un équilibre réussi entre la fraîcheur des concombres, le croquant légèrement sucré de la brioche frite, l’acidité subtile de l’avocat, le moelleux du maquereau (qui si je me souviens bien n’était que brièvement saisi) et la rondeur du babeurre.

Dany Bolduc sera aux commandes des cuisines du Balnéa : le dimanche 16 août 2015. Retrouvez-le le reste du temps au restaurant H4C – 538 place Saint-Henri à Montréal.

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4. David Zaccardi, du restaurant Bottega Pizzeria

Né à Florence, en pleine Toscane italienne, David Zaccardi a l’accent chantant et coloré de sa cuisine qu’il a modelé dans les cuisines de restaurants étoilés en Italie, mais également en Angleterre et en Irlande. Porté par son coeur, il arrive au Québec et rencontre le terroir local. Il passera dans les cuisines de Normand Latries, Stelio Perombelon et Charles-Antoine Crête avec de se lier aux restaurateurs italiens Covone. Après Il Mulino dans la Petite Italie, le voici aux commandes de la deuxième adresse de la pizzeria Bottega, à Laval.

Pour cette journée dégustation, il nous proposait: un raviolo farci à la ricotta de bufflonne et asperge, cuit dans un consommé de parmesan, petits cubes de parmesan, pâte de tomate rôtie, pousses d’oseille et pointe d’asperge.

Verdict: Là encore, des saveurs connues avec une impression de manger chez “la nonna”. Mais de la vraie cuisine italienne comme je l’aime, fine et délicate. Si efficace que j’en ai repris une deuxième tournée.

David Zaccardi sera aux commandes des cuisines du Balnéa : le dimanche 12 juillet 2015. Retrouvez-le le reste du temps au restaurant Bottega Pizzeria – 2059 Boulevard Saint-Martin Ouest à Laval.

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5. François Côté, du restaurant L’Impérial

François Côté est tombé dans la marmite quand il était petit, ce qui ne l’empêche pas de parfaire ses connaissances familiales en cuisine par une formation à l’École Hôtelière de Laval. Il travaille alors en parallèle pour le chef Richard Bastien, dans ses deux restaurants Le Café des Beaux Arts et le Mitoyen. Le premier tournant dans sa vie de cuisinier aura lieu auprès de Ian Perreault, auprès de qui il reste trois ans, captivé par son approche originale de la cuisine. Puis, par envie de pousser ses horizons, il part en France, dont il reviendra une deuxième fois transformé. Le troisième déclic et tournant aura lieu chez Joe Beef, dont il rejoindra la cuisines pendant 4 ans, avant de lancer enfin son propre restaurant: L’Impérial.

Pour cette journée dégustation, il nous proposait: entrecôte de veau du Québec grillée, câpre frit, radis, sauce Alfbufera au foie gras.

Verdict: Un pur délice! Qui eût cru que je pourrais aimer le câpre, frit qui plus est?! La sauce au foie gras était folle, de quoi relever avec audace la tranche de viande qui nous était offerte. Le tout rafraîchit par un croquant de radis, bienvenue dans cette combinaison très “terre” et “chasse”.

François Côté sera aux commandes des cuisines du Balnéa : le dimanche 9 août 2015. Retrouvez-le le reste du temps au restaurant L’Impérial – 320-28 boulevard Leclerc à Granby.

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6. Jean-François Vachon, du restaurant Thursday’s

Jean-François Vachon a 16 ans quand il commence comme aide-cuisinier au Red Lobster à Chicoutimi, sa ville natale. Mais ce n’est que quelques années plus tard, à la Crêperie du Vieux-Longueuil que la piqûre du métier le saisit. Il rejoint alors les cuisines de l’Express à Montréal et les bancs de l’ITHQ. Diplôme en poche, il s’exile un temps en France pour se frotter à la gastronomie bourguignonne. De retour à Montréal, c’est chez un autre dijonnais, William Frachot (Caprices de Nicolas), qu’il s’active aux fourneaux. La suite se déroule comme un long tapis rouge: le Globe, le Club des Pins, l’hôtel Intercontinental, La Bastide et le Café Ferrerra. En 2006, il ouvre avec d’anciens collègues le bistro M sur Masson à Rosemont. Chef exécutif du Thursday’s depuis peu, il secoue la rue Crescent en affichant un menu de haute qualité, que les fins connaisseurs ne manqueront pas de saluer.

Pour cette journée dégustation, il nous proposait: une salade fraîche de homard, raïta de concombre, radis, menthe et coriandre, feuille de sucrine et compression de melon d’eau (pastèque).

Verdict: La première fois que j’ai goûté la cuisine de Jean-François Vachon, c’était au Thursday’s sur Crescent. Autant dire que je n’avais pas du tout envie d’y aller tant cette rue suintant de vulgarité me donne des boutons. Alors quelle surprise y ai-je eu en entamant mon assiette. Un pur délice des sens. Des ingrédients bien préparés, astucieusement agrémentés, légers mais aux saveurs subtiles. Et c’est précisément ce que j’ai retrouvé hier en gobant cette salade de homard comme si elle avait été un taco. Que de fraîcheur, que d’équilibre et de finesse. J’ai adoré.

Jean-François Vachon sera aux commandes des cuisines du Balnéa : le dimanche 23 août 2015. Retrouvez-le le reste du temps au restaurant Thursday’s – 1449 rue Crescent à Montréal.

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7. Marie-Fleur St-Pierre, du restaurant Mèson

Qui ne connaît pas le Tapeo? Un bijou de gastronomie, lustré personnellement par Marie-Fleur St-Pierre, devenue la référence montréalaise en matière de tapas. Une passion qu’elle transmet en cuisine dans son plus récent restaurant Mèson, sur papier avec son livre de recettes Les Tapas de Marie-Fleur, et sur petit écran avec son émission Marie-Fleur et ses tapas, sur Zeste TV. Pas facile, dit-on, d’être une femme dans cet univers majoritairement masculin? Et pourtant, hier, Marie-Fleur St-Pierre nous accueillait, son bébé de quelques mois en porte-bébé, sur le ponton ondulant du lac du Balnéa. Un travail d’équilibriste qui contrastait avec le fil ultra tendu des saveurs qui éveillaient nos palais.

Pour cette journée dégustation, elle nous proposait: thon blanc en escabèche, garniture de légumes croquants et crevette grillée, vinaigrette fruits de la passion.

Verdict: La beauté de bouchées comme celles proposées hier par Marie-Fleur St-Pierre est qu’elles arrivent en bouche comme une fusée. Toutes les saveurs se tiennent bien droite, chacune à leur place. Puis on mâche une fois, deux fois, et les saveurs explosent. Un feu d’artifice dont il n’est pas facile de démêler les ingrédients, les herbes et les épices. Un véritable spectacle vivant qu’on aimerait voir renouvelé à l’infini. Bravo!

Marie-Fleur St-Pierre sera aux commandes des cuisines du Balnéa : le dimanche 26 juillet 2015. Retrouvez-la le reste du temps au restaurant Mèson – 345 rue Villeray à Montréal.

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8. Olivier Vigneault, du restaurant Jatoba

Le curriculum d’Olivier Vigneault force l’admiration: restaurant français étoilé, chef co-propriétaire du célèbre yuzu à Québec, chef exécutif au Marabout et au Miso, chef de cuisine chez Kaizen et Park. La combinaison parfaite pour une fusion franco-asiatique de haut calibre.

Pour cette journée dégustation, il nous proposait: un sashimi de kanpachi, légumes croquants au soya acidulé, avocat et jalapeno, sauce au wasabi frais et sirop d’érable, fleur de shiso.

Verdict: Des étincelles! Une farandole de saveurs et d’émotions, voilà ce que j’ai ressenti en goûtant à cette admirable bouchée. Je dois avouer que j’ai un soft spot pour les bouchées qui mettent mes sens chaos. Voyageuse jusqu’au bout des papilles, j’aime l’inconnu, ne pas vraiment reconnaître les saveurs, en dessiner les contours mais sans réellement parvenir à mettre un nom dessus. C’est dans ce bouleversement des sens que ma curiosité frétille et que mes synapses s’émancipent. Malgré son impressionnant parcours, je ne connaissais pas le nom d’Olivier Vigneault. Mais la première chose à laquelle j’ai pensé en croquant dans mon sashimi, ce sont deux mots: Kaizen et Park. Deux de mes restaurants préférés à Montréal. Deux signatures que mes sens ont imperceptiblement reconnus. Tout en parvenant à être surpris. Chapeau bas!

Olivier Vigneault sera aux commandes des cuisines du Balnéa : le dimanche 2 août 2015. Retrouvez-le le reste du temps au restaurant Jatoba – 1184 place Philipps à Montréal.

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9. Kimberly Lallouz, du restaurant Monsieur et du comptoir Miss prêt-à-manger

Kimberly Lallouz a travaillé six ans dans la mode avant de se lancer dans la gastronomie. Il en ressort un amour du beau, des textures et des couleurs. Serial entrepreneuse, la jeune montréalaise ne s’est pas contentée d’ouvrir un seul resto, Monsieur. Mais également Miss prêt-à-manger, un comptoir bio et local sur la rue Bleury, le Traiteur Miss Prêt-à-manger pour les événements, Petite Miss Prêt, qui  fournit les garderies en repas bio, et Miss Tennis, pour les événements sportifs, dont la Coupe Rodgers. L’ingrédient commun à toutes ces branches d’entreprise? Le travail de produits frais du marché, bio et à prix raisonnables.

Pour cette journée dégustation, elle nous proposait: salade de bufflonne local, roquette, champignons sauvages et légumes croquants, granola salé maison, et un caviar de balsamique blanc et sel truffé.

Verdict: Très joli, très frais mais je ne parviens pas à me souvenir de subtilités particulières. Sinon le granola salé maison qui relevait délicieusement le tout. Autant j’aime avoir mes sens bousculés, autant, surtout lorsque les ingrédients sont connus, j’aime pouvoir les reconnaître, sentir leurs spécificités ressortir. Or je me souviens d’un mélange sucré (la fraise ajoutée) salé, de textures différentes, mais également d’un bufflonne complètement étouffé par les autres ingrédients.

Kimberly Lallouz sera aux commandes des cuisines du Balnéa : le dimanche 19 juillet 2015. Retrouvez-la le reste du temps au restaurant Monsieur – 1104 rue Bleury à Montréal.

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10. Charles-Emmanuel Pariseau, du restaurant O’Chevreuil

C’est dans le jardin maternel, dans la région de Lachenaie, que Charles-Émmanuel découvrir les joies et les richesses du terroir. Après des études à l’ITHQ, il s’envole vers les cuisines du révéré Alain Passard à Paris, avant de rejoindre celles d’Émile Jung à Strasbourg. À Montréal, il rejoint Nicolas Jongleux, et enfin Normand Laprise. Un parcours sans faute qui le conduit à prendre les rênes du Leméac, puis des six restaurants du groupe Le Local, avant d’ouvrir son propre restaurant à Sherbrooke: O’Chevreuil.

Pour cette journée dégustation, il nous proposait: un tataki de contre-filet VSC au bourbon, mousse d’avocat, tomates cerise, radis, concombres libanais, pétales d’oignons marinés, purée de coriandre et gelée de Tabasco.

Verdict: Là encore, BAM! Une salade tout en fraîcheur, mais organisée autour d’une tranche de boeuf très légèrement braisée et sublimée par une touche de bourbon. Un mélange des genres détonnant. Tellement détonnant, que j’aurais presque aimé que le rapport soit inversé, en laissant plus de place à la viande et un peu moins à la verdure. Histoire de laisser plus de place aux saveurs dingues de la viande et aux oignons.

Olivier Vigneault sera aux commandes des cuisines du Balnéa : le dimanche 30 août 2015. Retrouvez-le le reste du temps au restaurant O’Chevreuil – 62 Wellington Nord à Sherbrooke.

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En ressortant de cette dégustation aux mille et unes saveurs, un plongeon dans le lac s’impose. Ne serait-ce que pour appuyer sur le bouton reset. Et rejoindre notre dessert: un cupcake des Glaceurs, posé comme un trophée à qui bravera les flots pour se hisser sur la plateforme flottante disposée en plein milieu du lac. Astucieux! Il fallait nous voir nager, pagayer ou faire avancer tant bien que mal les gros matelas gonflables du Balnea!

La journée prend fin, il est déjà temps de rejoindre Montréal avec la promesse à ce lieu magique de revenir prochainement.

En rendant ma gourde et mon peignoir à l’équipe du Balnéa, je me dis que le travail du jury est ardu. Comment départager ces 10 chefs? Je ne saurais choisir tant les styles diffèrent.

CONCOURS L’ÉTÉ DES CHEFS AU BALNÉA

Pour aider le jury à choisir, le public, c’est à dire, vous, moi, nous, sommes sollicités afin de donner notre avis et à voter en ligne sur le site du Balnéa. Et ce, après chaque dégustation dans l’un des 10 restaurants participant ou directement au Balnéa. En votant, nous courons la chance de remporter un voyage à Tulum au Mexique, une tournée gastronomique des 10 restaurants et une carte de membre annuelle pour deux au Balnea, le tout d’une valeur de 5 600 $.

Je vous ai déjà dit que j’aimais le Balnéa? Ces gens-là savent me parler, c’est certain!

Merci à toute l’équipe du Balnéa et de Stylisme Communications pour cette invitation à ce bel événement. Aux 10 chefs pour le voyage gustatif. Et à Gaëlle, notre pétillante chauffeuse de Kava Tours pour la liaison Montréal-Bromont-Montréal dans la bonne humeur et le rire.

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